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Rescatemos los sabores ancestrales

Libardo Gómez Sánchez, Neiva, junio 13 de 2016

El cultivo del maíz está asociado a la historia precolombina, formaba parte sustancial de la dieta básica de los pueblos aborígenes antes de la llegada de los conquistadores y a su alrededor se cimentaron buena parte de las costumbres y mitos de estas culturas.

Moler maíz, remojarlo y con la masa húmeda elaborar una bolita blanca y aplanarla para colocarla en la hornilla con carbón es una imagen repetida millones de veces en las cocinas de estas tierras, posteriormente con el transcurrir de los tiempos y la evolución que produjo el contacto con otras tradiciones las arepas además de acompañar platos típicos como los frijoles, el chocolate, la carne asada y otras frituras terminó tomando cuerpo propio y con rellenos diversos de huevo, carnes o verduras logró posicionar en el paladar de los pueblos andinos nuevas formas de su consumo que se establecieron en negocios de comida rápida; sin embargo su permanencia no ha sido fácil la presencia de otros cereales como el trigo compiten seriamente con su consumo y la penetración de costumbres gastronómicas foráneas desplazan aceleradamente su ingesta; adicionalmente la desaparición de la producción nacional y su sustitución por maíz importado condiciona su consumo a los vaivenes de los precios de especulación que manejan las multinacionales que comercializan alimentos y a las fluctuaciones de la tasa de cambio que encarece su precio.

Los recientes escándalos relacionados con el suministro de refrigerios a los niños en los colegios y hogares de bienestar además de develar los despreciables manejos corruptos de los recursos, permiten apreciar como las minutas dispuestas fomentan el uso de productos ajenos a la tradiciones de los paladares locales, que adicionalmente no contribuyen a atender las necesidades nutricionales de los infantes; lacto sueros disfrazados con endulzantes que no son más que desechos de los procesos con la leche, carnes frías elaboradas con las piltrafas del ganado sacrificado en mataderos clandestinos y galletas o productos de harina que se compran a las compañías que monopolizan este mercado. Es hora de poner sobre la mesa el uso de alternativas como la agua panela, la arepa, las génovas, la chucula, la forcha, el patacón, la mazamorra , los jugos y compotas con la diversidad de frutas tropicales que disponemos y otra infinidad de productos que en cada una de las regiones con éxito sustentaron la alimentación de nuestros ancestros; los jóvenes interesados en la cocina tienen un inmenso mundo por explorar rescatando y mejorando iconos de la gastronomía nacional, eso sí primero recuperamos la capacidad de producir en nuestros campos la comida que los colombianos necesitamos.

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